Surströmming är strömming som har konserverats genom jäsning. Den är lättsaltad och mjölksyrejäst, alltså fermenterad, och räknas i dag som en delikatess med stark koppling till Norrland. Den här guiden handlar om när man äter surströmming, traditionen bakom den, hur den smakar och hur man äter den. Datum för premiären i år och nästa år finns i guiden Surströmmingspremiär 2026.
I Sverige äter man surströmming från surströmmingspremiären, som av hävd är den tredje torsdagen i augusti. Det är då årets surströmming börjar säljas. Nordiska museet skriver att premiären har legat på den tredje torsdagen i augusti sedan 1940.
Surströmmingspremiären 2026 var torsdag 20 augusti.
Nästa surströmmingspremiär är torsdag 19 augusti 2027.
Mer än hälften av dem som äter surströmming gör det bara en gång per år, enligt Levande kulturarv. Ungefär hälften av all surströmming äts norr om Dalälven och den andra hälften söder om den, främst i Stockholmsregionen. I en uppteckning hos Institutet för språk och folkminnen (Isof) berättas att man förr också kunde äta surströmming flera gånger under säsongen.
Säsongen börjar långt före premiären. Strömmingen som blir surströmming fångas i maj och juni, när den är lekmogen och mager. Den jäser först i kar eller tunnor och läggs sedan på burk i juli och början av augusti, där den fortsätter att jäsa. Därför kommer årets burkar ut i butikerna först i augusti.
Surströmming går att äta långt efter premiären. I Livsmedelsverkets exempel på en produktbeskrivning för surströmming står att den kan ätas upp till ett år efter bäst före-dagen, men att fisken blir lösare och får en mer komplex smak ju längre den lagras. Tillverkaren Oskars skriver att surströmming är en kylvara som ska förvaras i +4 till +6 grader.
Ja, surströmming är fermenterad. Den luktar starkt men är varken skämd eller rutten, bara jäst eller syrad. Det är därför den heter surströmming: sur betyder här att den innehåller syra.
Lukten kommer från själva jäsningen. Jordbruksverkets sajt Smaka Sverige förklarar att fiskens egna enzymer tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror, bland annat propansyra, smörsyra och ättiksyra, och att det också bildas svavelväte. Med rätt saltmängd och temperatur blir ett mjölksyraenzym i fiskens ryggrad verksamt.
Det enda som går i burken är strömming, salt och vatten. Surströmming säljs både som hel fisk och som filé.
Källorna anger olika tider, eftersom varje salteri har sitt eget sätt. Enligt Levande kulturarv saltas strömmingen först i ett till två dygn i mättad saltlake och är sedan i regel färdigjäst efter tre till fyra veckor. Nordiska museet skriver sex till åtta veckor i tunna, och Smaka Sverige två till tre månader innan fisken läggs på burk. Därefter fortsätter jäsningen i burken, som kyls för att bromsa mognaden.
Förr tog det längre tid. Då användes lite salt och låg temperatur, och fisken syrades i omkring 8–12 månader. Under 1800-talet höjdes temperaturen och jäsningstiden kortades till omkring åtta veckor.
Ordet surströmming finns belagt från 1732, men rätten är äldre: Isof har belägg för surfisk från 1572. Att låta fisken jäsa var ett billigt sätt att konservera den. Salt var dyrt, så i stället för att salta in strömmingen använde man bara så mycket salt att fisken jäste.
Surströmming var länge vardagsmat för enkla och fattiga hushåll, framför allt längs norrlandskusten. När billigt salt blev lättare att få tag på minskade den här sortens konservering. Under senare delen av 1900-talet började surströmmingen i stället räknas som en delikatess.
Burken förändrade traditionen. Omkring 1890 började Ulvö Gamla Salteri som första salteri sälja surströmming i plåtburkar, och då gick det att skicka fisken till hela Sverige. Ulvön i Höga Kusten är fortfarande starkt förknippad med surströmming, även om produktionen på ön i dag är småskalig. Läs mer i guiden om Ulvön.
I dag finns nio salterier från Kalix i norr till Hållnäs i norra Uppland i söder, och därtill ett antal enskilda tillverkare. Surströmmingen finns med i förteckningen på Levande kulturarv, Sveriges webbplats om Unescos konvention om det immateriella kulturarvet.
Lukt och smak är två olika saker. Höga Kusten Turism beskriver doften som stickande och smaken som rundad men pikant, med en tydlig syra – ett slags stark umami.
Fisken är mycket salt. Livsmedelsverkets exempel på produktbeskrivning talar om en mjäll och lätt oljig fisk med hög sälta, och Oskars anger 8,8 gram salt per 100 gram surströmming.
Smaken delar fortfarande folk. Nordiska museet skriver att en del ser surströmming som en delikatess medan andra tycker att den är otrevlig.
Öppna burken utomhus och släpp ut lite luft innan du tar av hela locket. Du kan också öppna den i en hink med vatten. Smaka Sverige tipsar om att lägga burken i frysen en kvart först, luta den i 45 grader mot en skärbräda, knacka lite på den och öppna längst upp, så att spadet inte pyser ut.
En bucklig burk är enligt Livsmedelsverket inte farlig så länge den är tät. Spara inte rester i den öppnade burken.
Filéer är enklast eftersom de redan är rensade. Köper du hel strömming öppnar du buken och tar ut maginnehållet. Lägg fisken med skinnsidan upp, fläk ut den och tryck den platt med en gaffel. Vänd den, ta bort ryggbenet och lossa filéerna från skinnet.
Så gör du en klämma enligt Höga Kusten Turism: bred smör på ett halvt tunnbröd, lägg på två skivade potatisar och sedan surströmmingsbitarna. Toppa med hackad rödlök, gräddfil och gräslök och lägg ett smörat tunnbröd som lock. Med ett stort mjukt tunnbröd rullar du i stället ihop allt.
Till surströmmingen dricker många nubbe och öl, medan andra väljer svagdricka eller mjölk.
Surströmming görs av strömming från Östersjön och omfattas därför av Livsmedelsverkets kostråd om fet fisk från Östersjön. Barn upp till 18 år, den som vill bli gravid i framtiden, gravida och ammande rekommenderas att inte äta sådan fisk oftare än 2–3 gånger per år.
Livsmedelsverkets exempel på produktbeskrivning räknar inte heller spädbarn eller personer som är överkänsliga mot fisk till målgruppen. Vill du fira premiären på plats i Höga Kusten finns tips i guiden Surströmmingspremiär 2026 och i guiden till Höga Kusten.
Gillade du den här guiden?